68. Как дробят и солят чеддаризованную сырную массу?

Сырную массу пропускают через специальную дробилку, охлаждают до 23— 25° Ц, чтобы во время прессования из нее выдавливалось меньше жира, при этом следует учитывать, что слишком холодная сырная масса потом плохо спрессовывается. Солят в зерне, беря чистой мелкой сухой соли 2,2% от веса сырной массы; можно рассчитывать соль по молоку, руководствуясь выходом сыра.

69. Как формуют чеддар?

Через 15 мин. после посолки массу плотно набивают в металлические формы (рис. 19), внутрь которых заправлен так называемый бандаж, сшитый в виде широкого рукава из редкого полотна или прочной марли; верхний край бандажа отгибается через край формы наружу.

Рис. 19. Формы для чеддара.

Нижний край уложен веером на дно, на которое кроме того кладут вырезанный из ткани кружок. Сырной массы берут на каждую форму по 38 кг, чтобы получить стандартный вес сыров. Поверх набитой в форму сырной массы кладут второй кружок из полотна и укладывают веером верхний конец бандажа.

70. Как прессуют чеддар?

При прессовании чеддара сначала дают давление в 300—400 кг на сыр. Через 12 час. вынимают сыр из-под пресса (рис. 20), опускают его с формой на несколько минут в теплую воду (50° Ц) для размягчения поверхностного слоя и снова запрессовывают. К концу суток доводят давление до 1—\у2 т на сыр. Нагревание делает поверхность сыра замкнутой, что помогает бороться с плесневением корки. Прессуют до 2 суток.

Рис. 20. Горизонтальный пресс для чеддара.

71. Как выдерживают чеддар?

Отпрессованный чеддар не боится развития кишечной палочки, так как кислотность и концентрация соли в нем высоки. Его переносят в бродильный подвал с температурой 14—15° Ц и влажностью не выше 85% на 7—8 дней. Его обтирают сухими чистыми тряпками, не давая развиваться плесени. Затем переносят сыр в прохладный подвал с температурой 8—-10° Ц и влажностью 85%. Через 3—5 дней сыр парафинируют. В дальнейшем его обтирают сухими тряпками и перевертывают не реже, чем через каждые 2 дня. Необходимо поддерживать чистоту и низкую влажность в подвалах, чтобы подавить развитие на чеддаре плесени.

72. Какими свойствами обладает зрелый сыр чеддар?

Зрелый сыр чеддар обладает следующими свойствами: гладкой, тонкой, обтянутой бандажом и покрытой парафином коркой, почти строго цилиндрической формой, нежным маслянистым, слетка ломким тестом, острым, слегка кисловатым и сладковатым вкусом. Рисунка у нормального чеддара не должно быть.
Упаковывают чеддар в цилиндрические решетки по два сыра в каждую, разделяя сыры деревянной перегородкой.

 

 

  (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)