Сыр Грюер.

Ингридиенты:

12-15 л молока (желательно с высоким содержанием жира)

закваска Thermo C или LH100

сычужный фермент

хлористый кальций (по желанию)

1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 32 градусов периодически помешивая.

2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка закваски Thermo C

Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием.

Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)

3. Дать молоку созреть в течение 5-10 мин при 32 град.

4. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в

1/4 чашки воды.

5. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо

перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.

6. Оставить на 25-30 мин при 32 град, пока не сформируется сгусток и он не достигнет стадии

"чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в

разрыве нет мелких крошек).

7. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать. чтобы они

стали одного размера.

8. Постепенно повышать температуру сгустка до 50 град в течение 1 часа, осторожно

помешивая, чтобы не допустить слипания зерен сгустка. По мере нагревания они булут

уменьшаться в размерах до размера рисового зерна.

9. Когда будет достигнута нужная температура, нужно проверить, как зерна слипаются и

насколько они пластичны. Для этого нужно сжать в руке какое-то количество зерен. Если они

принимают форму и слипаются, а потом их можно легко разъединить, значит нужное качество

сгустка достигнуто. Тогда нужно дать сгустку осесть на дно в течение 5 мин.

10. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для

стекания.

10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая

давление. Сыр переворачивают в форме при каждо увеличении давления пресса. Оставить при

большом давлении на 12-16 час.

11. Достать сыр из пресса и положить в концентрированный рассол на 12 час. Через 6 часов

перевернуть сыр в рассоле, чтобы обе стороны сыра одинаково просолились.

12. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой.

13. есть два способа созревания этого сыра. Можно покрыть воском, а можно оставить

созревать в натуральном виде. покрытый воском сыр будет созревать медленнее и будет готов

через 7-9 месяцев. Невощеный сыр можно есть через 5 месяцев.

Если вы решите оставить сыр в натуральном виде, он должен зреть в холодном (12 град) и

влажном помещении (90-95%) такой уровень влажности можно получить используя пластиковый контейнер с крышкой. сыр в нем должен лежать на решетке или сырном мате.

Для защиты сыра от  нежелательных поверхностных микроорганизмов его необходимо будет мыть(протирать) 3% солевым раствором (30 г соли на литр воды) дважды в неделю в течение первого месяца и затем по крайней мере один раз в неделю в течение всего времени созревания.
Практически невозможно избежать появления на сыре экзогенной плесени.
Наиболее агрессивной будет голубая плесень, однако регулярная протирка сыра тряпочкой, смоченной в солевом растворе, поможет минимизировать рост и после определенного времени (2-3 месяца), плесень перестанет расти.

“Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г