Сыр сулугуни.

Его особенностью производства, в отличие от других рассольных сыров, является проведение

чеддеризации и плавления сырной массы. Пастеризацию молочной смеси осуществляют при

температуре +71...+72°С с выдержкой 20-25с. Допускается проводить пастеризацию при

температуре +75(±1)°С с выдержкой 20-25с.

В пастеризованную и охлажденную до температуры +31...+35°С смесь вносят закваску в количестве 0.7-2,0 %, и молоко созревает до кислотности 20-23 °Т. 

Затем в смесь вносят раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Свертывание смеси осуществляют молокосвертывающим препаратом при температуре -31 ...+35 °С. Продолжительность свертывания 30 - 35 мин.

Готовый сгусток должен быть плотным, упругим, давать ровный ИЗЛОМ с острыми краями и выделять светлую сыворотку. Раз-резку сгустка и постановку зерна производят механическими ножами-мешалками. 

Сгусток разрезают на полосы и оставляют в покое на 1-2 мин для выделения сыворотки. Постепенно скорость разрезки увеличивают. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна продолжают 5-7 мин до получения зерна размером 10-20 мм. Затем более интенсивно — до размеров зерна 6-15 мм.
При этом одновременно проводится второе нагревание до температуры +36...+38°С. В конце обработки удаляют 70-80% сыворотки, осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают.
Серпянку с сырным зерном завязывают и оставляют в течение 8(±3)мин для самопрессования.
Толщина пласта сырной массы должна быть в пределах 25 - 30 см. После самопрессования пласт сырной массы прессуют в течение 15-20 мин.
Показатель активной кислотности сырной массы должен составлять от 5,5 до 5,7 ед. рН. После подпрессовки пласт оставляют в ванне под слоем сыворотки для чеддеризации. 

Продолжительность чеддеризации составляет от 30 мин до 2 ч. Температуру сырной массы поддерживают в пределах +35...+38 °С.

Чеддеризацию проводят до достижения титруемой кислотности сырной массы от 140 до 160 °Т,

активная кислотность сырной массы — в пределах 5,0-5,2 сд. рН. По¬казателем зрелости сырной массы является проба на плавление: на¬резанные кусочки сырной массы толщиной от 2 до 4 мм погружают в горячий рассол температурой +75...+80 °С в течение 16-20 с, а за¬тем массу растягивают. 

Хорошо чеддеризованная масса не выделяет мутной жидкости, слипается, при растягивании вытягивается в эластичную тонкую нить. 

Чеддеризованную сырную массу режут на бруски и подают в аппарат, где происходит измельчение сырной массы, посолка и плавление в горячем рассоле температурой +70...+80°С, с концентрацией поваренной соли 9,0-12,0%. 

Хорошо вымешанную тягучую сырную массу помещают в формы для сыра и устанавливают на стеллажи высланные серпянкой. В процессе формования сыр переворачивают 3-4 раза. 

Продолжительность формования не должна превышать 3 ч. Сформованные головки в формах подаются в камеру хранения с температурой воздуха +6...+12°С. 

Упаковывают сыр в термоусадочную пленку

(автомат SUPER MAX или др.)

Максимальное количество микрофлоры сырная масса содержит после чеддеризации. Процесс

созревания сыра сулугуни происходит в основном в период чеддеризации, поэтому

протеолитическая активность бактериальной закваски имеет большое значение. 

При нормальном ведении технологического процесса в сыре сулугуни накапливается значительное количество растворимых форм азота. Так, в свежем сыре растворимого азота содержится 5,3%; небелкового — 2,9%; а в 15-дневном — 14,7 % и 9,6 % соответственно.

“Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г