ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.  

Чеддар  сыр.  Часть 1. 

60. Как подготовляют молоко для сыра чеддара?

Для сыра чеддара молоко должно обладать высокой степенью зрелости, иначе обработка его сильно затягивается.
Свежее молоко пастеризуют на обычных пастеризаторах с мешалкой при температуре 70—72° Ц и охлаждают до 30—32° Ц — температуры сквашивания. Чтобы улучшить свертывание молока, прибавляют хлористого кальция. Для сообщения молоку нормальной кислотности и внесения в него достаточного количества молочнокислых бактерий к нему полезно прибавлять до 15% зрелого молока, приготовляемого по тому же способу, как и при производстве советского сыра. Кроме того прибавляют до 1 % чистых культур молочнокислого стрептококка.
Если зрелого молока не применяют, то количество обычной чистой культуры увеличивают до 1,5—2%, внося ее за 1/2 часа до сычужной закваски.

61. Как сквашивать молоко для сыра чеддара?

Для сыра чеддара температура сквашивания молока 30—32° Ц, продолжительность сквашивания 30—40 минут. Готовое калье должно быть плотным, недробящимся при последующем вымешивании сырными граблями.

62. Как дробят калье для сыра чеддара?

Калье режут американскими ножами на кубики. Расстояние между лезвиями ножей в среднем равно 1 см, следовательно, объем каждого кубика равен 1 см3. Так как чеддар делают в прямоугольных сырных ваннах, то можно сразу получить довольно ровное зерно. Для постановки более крупного или мелкого зерна лучше было бы иметь ка заводе ножи с различным расстоянием между лезвиями.
Разрезанное калье, не дробя его больше ножами, вымешивают сырными граблями, пока из него не выделится достаточно сыворотки, после чего начинают второе подогревание. Разрезание и вымешивание продолжаются около 20 минут.

63. Как ведут второе подогревание для сыра чеддара?

Второе подогревание ведут ввиду больших размеров зерна очень осторожно, чтобы не заварить его. Температуру поднимают в зависимости от жирности молока до 40—43° Ц в течение 30—40 минут.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)