ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.  

Голландский сыр. Часть 1.

30. Какие виды голландских сыров вырабатываются в СССР?

В СССР вырабатываются следующие .виды голландских сыров: голландский круглый, голландский брусковый и гауда.

31. В чем заключается различие между отдельными видами голландских сыров?

Раньше вырабатывали сыры—только голландский круглый и гауда. Разница между ними заключалась в форме, размере, весе и в том, что гауда делали немного мягче, чем круглый голландский сыр. Сравнительно недавно ввели в производство брусковый сыр. Разница в обработке сырной массы теперь сгладилась, единственным отличием является форма и размер.

32. Как подготовляют молоко для голландских сыров?

При нормальной зрелости молоко для голландских сыров обладает кислотностью 17—19° Т. Голландские сыры требуют по сравнению с другими сырами меньшей зрелости. При выработке голландских сыров к молоку прибавляют (если это допускает кислотность молока) чистых культур молочнокислого стрептококка до 0,5% от количества молока.

33. Как сквашивают молоко для голландских сыров?

Молоко нагревают до 31—33° Ц. Сквашивание молока должно закончиться в 20—30 минут. Плотность калье желательна средняя. Сквашивание молока и обработку калье удобнее вести в четырехугольных ваннах, хотя бы даже одностенных, так как в них удобнее, чем в круглых чанах, резать калье и формовать сыр из пласта.

34. Как дробят калье для голландских сыров?

Готовое калье лучше резать американскими ножами на равномерные кубики. Если кубики будут крупнее желаемого размера, их дробят теми же
американскими ножами. За неимением американских ножей калье режут русской сырной решеткой с тонкими проволоками и ею же ставят зерно. Крупность зерна колеблется между размером зерна гречихи и гороха. При нормальном калье дробление продолжается около 20 минут.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)