| ТУШКИ ЦЫПЛЯТ КОПЧЕНЫЕ (Продукты из птицы. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
ТУШКИ ЦЫПЛЯТ КОПЧЕНЫЕ Сырье. Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2 категорий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут. Подготовка сырья. Тушки опаливают, удаляют легкие и почки, промывают внутри и снаружи водой, кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода. Посол сырья. Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной смесью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении 1:1. Для приготовления 100 дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг натрия нитрита. Полученный концентрированный рассол тщательно перемешивают и фильтруют, добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды. Длительность выдержки тушек цыплят в посоле 14 ... 16 ч при 4 °С. Термообработка. После посола корзины вынимают из чанов и оставляют на 40 ... 50 мин для стекания рассола с тушек. На тушках делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику и кольцевую нокруг заплюсневых суставов. Тушки цыплят без предварительной перевязки допускается навешивать за грудную часть с помощью металлических крючков из нержавеющей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами. Копчение производят в термоагрегатах при 110 ... 120 °С в течение ... 3,5 ч. С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч подают горячий воздух при температуре 120 °С, следующие 1,5 ч тушки коптят сУхим дымом при 110 °С, после чего еще коптят 0,5 ч дымом, увлажненным паром. Температура внутренних слоев грудных мышц должна достигнуть 78 ... 80 °С. Охлаждение. Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в подвешенном состоянии до температуры в толще грудных мышц 0 ... 8 С при температуре 0 ... 4 °С и относительной влажности 93 ± 2 % в течение 3 ... 5 ч. Упаковывание и хранение. Копченые тушки упаковывают в оборот, ную тару или ящики из гофрированного картона. Срок хранения и реализации при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 83 ± 2 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр