| ТУШКИ КУР И ЦЫПЛЯТ ВАРЕНЫЕ (Продукты из птицы. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
ТУШКИ КУР И ЦЫПЛЯТ ВАРЕНЫЕ Сырье. Тушки кур и цыплят 2 категории охлажденные или мороженые, полупотрошеные или потрошеные, хранившиеся не более 4 мес. Подготовка сырья. Замороженные тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой и размораживают при 8 ... 10 °С в течение 20 ... 24 ч. Полупотрошеные тушки потрошат. У потрошеных тушек удаляют крылья по локтевой сустав (у цыплят крылья не удаляют), легкие и почки. Поверхность и внутреннюю полость тушек промывают в ваннах с проточной водой или с помощью машин с душевым устройством, после чего птицу направляют на формование. При формовании разрезают стенку брюшной полости с правой и левой сторон и в образовавшиеся разрезы заправляют заплюеневые суставы окорочков. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи, пищевода. У тушек цыплят крылья заворачивают за спину. Выход при подготовке тушек кур и цыплят 2 категории к тепловой обработке указан в табл. 3.2. 3.2. Нормы выхода тушек кур и цыплят 2 категории при подготовке к тепловой обработке, % от массы потрошеных тушек
Посол сырья. Производят мокрым способом, используя заливочный рассол, содержащий 5 % поваренной соли, в количестве 100 % от массы п°трошеных тушек. Длительность выдержки сырья в посоле при 2 ... 4 °С Для тушек цыплят 12 ч, тушек кур 16 ч. Посоленное сырье оставляют для стекания рассола на 50 мин. Термообработка. Варку кур и цыплят производят паром в паровароч-Нь*х камерах, укладывая тушки на перфорированные лотки, помещение на рамы, либо водой в котлах с паровым обогревом, закрывающихся Сверху крышкой (табл. 3.3). Температура в толще мышц в процессе варки Д°лжна достигнуть 78 °С.
Сваренное сырье выгружают на перфорированные столы для стенания и остывания. Остывшие вареные тушки птицы укладывают в один ряд я оборотную тару или иа многоярусные тележки и направляют в камеры на охлаждение при температуре 4 "С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры 8 "С. Упаковывание и хранение. Тушки кур и цыплят упаковывают по. штучно в салфетки или пакеты из целлофана или другой полимерной пленки, пакеты сваривают термическим способом или скрепляют метал-лическими скобами, салфетки закрепляют липкой лентой или резинкой. Упакованные в целлофан или другую полимерную пленку тушки укладывают в оборотную тару. Срок хранения и реализации вареных тушек кур и цыплят при температуре не выше 8 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе иа предприятии-изготовителе не более 6 ч. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр