ПАСТРОМА УТИНАЯ, ГУСИНАЯ И ИНДЮШИНАЯ (Продукты из птицы. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)

ПАСТРОМА УТИНАЯ, ГУСИНАЯ И ИНДЮШИНАЯ

Сырье.
Используют полупотрошеные и потрошеные тушки птицы 2 категории в остывшем, охлажденном или мороженом (кроме индеек) состоянии, хранившиеся не более с.
Подготовка и разделка сырья.
Мороженые тушки развешивают на веШалах или раскладывают на стеллажах в один ряд и размораживают при 8 ... Ю °С в течение 20 ... 24 ч.
Опаливание и потрошение производят согласно технологической инструкции по выработке мяса птицы. Дотрошеные тушки промывают снаружи и внутри в ваннах с проточной водой или с помощью машин с душевым устройством и направляют на разделку.
От тушек отделяют филейную часть вместе с окорочком. Кожу при этом не снимают, бедренную и берцовую кости из окорочка не удаляют. Филейной части придают овальную форму. Части тушки, предназначенные для изготовления пастромы, взвешивают и направляют на посол, оставшиеся части тушек (каркасы) направляют на механическую обвалку.

Выход подготовленных к посолу частей тушек, т. е. окорочков с филейной частью, следующий (% от массы):
тушек, подготовленных к обвалке: уток 40,1 гусей 43,4
тушек потрошеных: уток 39,7 гусей 43,0 индеек 47,6
тушек полупотрошеных: уток 29,6 гусей 32,4 индеек 36,1

Производство пастромы
Посол сырья.
Подготовленные части тушек уток и гусей натирают сМесью, состоящей из поваренной с°ли (2,5 кг на 100 кг сырья), чесно-Ка (3,5 кг) и перца черного молотого (0,4 кг). Сырье укладывают в корзины из нержавеющей стали, закрывают решеткой и заливают раствору натрия нитрита (10 г на 100 л воды) в количестве 100 л на 100 кг сырья
Подготовленные части тушек индеек шприцуют рассолом в количестве 10 % от массы сырья.
Состав рассола, %:
поваренная соль 4,22;
чеснок свежий 1,18;
перец черный молотый 0,36;
натрия нитрит 0,017;
сахар, песок 0,60;
вода 94,16.

Нашприцованное сырье укладывают в корзины из нержавеющего металла, накрывают решеткой и заливают рассолом вышеуказанного состава в количестве 10 % от массы сырья.
Сырье для всех видов пастромы выдерживают в посоле при 3 ... 4 °С в течение 3 -4 сут.

Термообработка.
Посоленное сырье извлекают из посолочной емкости, дают стечь рассолу в течение 0,5 ... 1 ч, подпетливают шпагатом за голень и направляют на копчение.

Коптят полуфабрикат при 90 ... 105 'С в течение 6 ... 8 ч в термокамерах с подачей сухого дыма.
Температура пастромы при выходе из термокамеры 90 ± 2 'С.

Копченую пастрому охлаждают в подвешенном состоянии при 0 ... 6 °С и относительной влажности воздуха 85 ... 90 % в течение 3 ... 5 ч до достижения температуры в толще грудных мышц 80 °С, затем снимают и удаляют шпагат.

Упаковывание и хранение.
Утиную и гусиную пастрому упаковывают по 1 ... 3 шт. в картонные перфорированные коробки, индюшиную — в салфетку из целлофановой пленки. Затем пастрому укладывают в оборотную тару (утиную и гусиную допускается укладывать без упаковки). Хранят пастрому при температуре не выше 6 "С до 5 сут.
Обвалка (отделение филейной части вместе с окорочком; кожу, бедренную и берцовую кости не отделяют)

Пастрома индюшиная
Пастрома утиная и гусиная
Натирание посолочной смесью
Заливка рассолом
Заливка 0,01 %-ным раствором натрия нитрита
I
Выдержка (3 ... 4 "С; 3 ... 4 сут)
Стекание (0,5 ... 1 ч)
I
Подпетливание -к-
Копчение (90 105 С; б ... 8 ч)
Охлаждение (0 6 иС; относительная влажность воздуха 85 ... 90 %; 3 5 ч)
Контроль качества
Упаковывание

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров