| Язык олений в шпике варено-копченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 388) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
113. Язык олений в шпике варено-копченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 388) Сырье. Языки оленьи обработанные, охлажденные и замороженные массой не менее 300 г; шпик свиной боковой без шкуры соленый и несоленый, охлажденный или замороженный. Подготовка сырья. Языки очищают от загрязнений, промывают водой, очищают от жировой ткани, подъязычного мяса, гортанных хрящей, лимфатических узлов, подъязычной кости, слизи и крови. После зачистки повторно промывают холодной водой и направляют на посол. Температура в толще языков, направляемых на посол, должна быть 8 ...10 °С. Несоленый шпик тщательно натирают поваренной солью (общий расход поваренной соли с учетом подсыпки 12 % от массы шпика) и выдер. живают 5 ... 7 сут при 2 ... 4 °С, Варка и охлаждение языков. Посоленные языки варят в кот-лах (соотношение воды и языков 55:45) при 100 °С в течение 45 ... 60 мин. Сваренные языки охлаждают в камере при 0 ... 4 °С до достижения температуры в толще языков 10 ... 12 °С. Выход языков после варкн н охлаждения, % от массы сырых обработанных языков: вареные языки 62,0 зачисткн н обрезкн ' 9,0 потерн прн варке 29,0 Языки оленьи Пластование шпика. Соленый шпик очищают от поваренной соли, погружая на 1 ... 2 с в кипящую воду и слоят на пластины толщиной не более 2 мм, шириной 15 ... 18 см и длиной 18 ... 20 см. Формование. Языки и шпик укладывают в синюги говяжьи узкие или бараньи. Соотношение сырья следующее, кг на 100 кг: языки оленьи соленые вареные 80,0 шпик свиной боковой соленый, на- 20,0 резавный на пластины толщиной не более 2 мм Охлажденные языки обертывают пластинами шпика в один слой, вкладывают в глухие концы синюг таким образом, чтобы глухой конец оболочки был надет на лизун языка. Изделия перевязывают шпагатом Ке 1, 2 или № 1, 0 с двух сторон продольно и двумя перевязками поперечно, делая петлю. Термообработка. Сформованные оленьи языки в шпике варят при 80 ... 85 °С в течение 50 ... 60 мин в водяных котлах или 80 ... 90 мин в пароварочных камерах. Сваренные языки охлаждают в камере при 0 ... 4 °С до достижения температуры в толще продукта 12 ... 15 *С и направляют на копчение. Коптят оленьи языки в шпике дымом, получаемым путем сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в стационарных коптильных камерах, автокоптилках или термоклимока-мерах- Продолжительность копчения 5 ... 6 ч при 18 ... 22 °С. Упаковывание и хранение. Варено-копченые оленьи языки в хппике упаковывают в оборотную тару. Их выпускают в реализацию с температурой в толще продукта 0 ... 8 °С. Хранят в подвешенном состоянии при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 сут. Выход п р о д у к т а. 85 % от массы вареных соленых языков и шпика Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр