| Окорок оленнй копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
111 . Окорок оленнй копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 362) Сырье. Тазобедренная часть оленьих полутуш 1 категории. Ножка отпилена в скакательном суставе; крестцовая часть с хвостовыми позвонками, тазовая кость и жир удалены. Посол сырья. Окорок шприцуют рассолом (плотность 1,0923 г/см3) в мышечную ткань под давлением (3 ... 5) • 105 Па в количестве 8... 10 % от массы. Затем укладывают в емкости, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 40 ... 50 % и выдерживают 5 ... 7 сут при 2 ... 4 °С. Рецептура рассола плотностью 1,0923 г/см3, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая 13,60 сахар-песок 1,0 натрия нитрит 0,075 Термообработка. Посоленные окорока вымачивают в воде (температура не выше 20 °С в течение 2 ... 3 ч, промывают (температура водЫ 30 ... 40 °С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания водЫ на 3 ... 4 ч. Затем окорока заворачивают в целлофановую пленку, перевязывают шпагатом и подпетливают. Полуфабрикат коптят и запекают при 85 ... 95 °С в течение 11 ... 12 ч, после чего охлаждают в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 °С. Упаковывание и хранение. Окорока оленьи копчено-запечеи-ные упаковывают в оборотную тару. Хранят при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % в течение 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 75% от массы несоленого сырья. Схема -Производство копчено-запечениого окорока и филея из оленины -Разделка и придание формы Окорок Окорок--Шприцевание рассолом в количестве 8 ... 10 % от массы сырья Филей --Заливка рассолом в количестве 40 ... 50 % от массы сырья -Выдержка (2 ... 4 аС; окорока 5 ... 7 сут, филея 3 ... 4 сут) -Вымачивание в воде (20 "С; окорока 2 ... 3 ч, филея 30 40 мин) -Промывание водой (30 ... 40 "С) -Отекание (окорока 3 ...4 ч; филея не менее 1 ч) -Натирание чесноком (2,5 кг на 100 кг сырья), перцем черным молотым (0,2 кг) -Формование, завертывание в целлофан, перевязка шпагатом и подпетливание -Термообработка: копчение и запекание (85 ... 95 С; окорока 11 ...12 ч, филея 4 ... 5 ч) -Прессование (10 ... 12 "С; 7 ... 8 ч) -Охлаждение Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр