| Филей из коннны копчено-вареный в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 373) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
102. Филей из коннны копчено-вареный в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 373) Сырье. Спинная и поясничная мышцы от конины 1 категории в охлажденном и замороженном состояниях. Посол сырья. Температура сырья, направляемого на посол, должна быть 8 ... 10 °С. Рассол (плотность 1,087 г/см3) вводят под давлением (3 ... 4) 10бПа в количестве 8 ... 10 % от массы сырья. После шприцевания его укладывают в посолочные емкости подкожной стороной вниз, подпрессовывают, заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 40 ... 50 % и выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут при 2 ... 4 °С. Рецептура рассола плотностью 1,087 г/см , кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая 13,5 сахар-песок 0,5 натрия ннтрит 0,075 Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 1,5 ... 2 ч, затем промывают (температур3 воды 30 ... 40 °С) и раскладывают в один ряд на стеллажах на 1 ч. После стекания воды заправляют края филея, мышцы зачищают от бахромок и вкладывают по две штуки в говяжьи синюги или целлофановую оболочку диаметром 100 ... 140 мм так, чтобы поверхностный слой жира (с полива) находился внутри изделия. Сформованные изделия перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 6 ... 8 см поперечно, делая петлю для подвешивания. Изделия в синюгах штрикуют. Варят филей в пароварочных камерах или открытых котлах при 85 ... 95 °С в течение 3 ... 4 ч до достижения температуры в центре батона 70 ... 72 °С. После варки филей коптят густым дымом в коптильных или универсальных камерах при 35 ... 45 °С в течение 12 ... 24 ч. Готовые изделия раскладывают на столах (стеллажах) и прессуют специальными прессами или под чистыми досками с грузом в течение 7 ... 8 ч при 10 ... 12 °С. Для удаления желе после прессования филей на несколько минут опускают в горячую воду (температура 40 ... 60 °С), после чего изделия штрикуют. Охлаждают филей при 0 ... 4 °С и, относительной влажности воздуха 90 ... 95 % до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 °С. Упаковывание и хранение. Готовые изделия упаковывают в оборотную тару или тару из гофрированного картона. Хранят в подвешенном состоянии при 0 ... 8 °С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр