| Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
85. Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419) Сырье. Плечелопаточная часть без костей, сухожилий и хрящей. Толщина слоя подкожного жира не должна превышать 2 см. Посол сырья. Бескостное сырье шприцуют рассолом в количестве 3 ... 4 % от массы сырья (рассол аналогичен рассолу для посола окороков). После шприцевания сырье массируют в мешалке со спиральными лопастями в течение 20 ... 30 мин до образования липкой поверхности кусков. В конце массирования в мешалку добавляют посолочную смесь (2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 100 г черного молотого перца и 300 г толченого чеснока). Затем сырье укладывают в емкости, заливают рассолом вышеуказанного состава в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают в течение 3 сут. Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (темпера-тУРа не выше С) в течение 2 ... 3 ч, промывают водой (температура дд 40 °С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стенания воды на 1 ч- Затем мышечную ткань плотно свертывают рулетом и перевязы-вают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 3 см поперечно, делая петлю для подвешивания. рулеты коптят в обжарочных камерах при 80 ... 100 °С в течение 1 ...4 ч или в коптилках при 30 ... 50 °С в течение 3 ... 6 ч. После копчения рулеты варят в воде или пароварочных камерах при 80 ... 85 °С (температура воды в момент загрузки 95 ... 100 °С) из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. После варки рулеты промывают водой (температура 30 ... 40 °С), охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 °С) и подпрессовывают. Упаковывание и хранение. Рулеты завертывают в пергамент, лодпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Храият при 0 ...5 °С не более 5 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход п р о д у к т а. 68 % от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр