| Грудинка любительская сырокопченая высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
84. Грудинка любительская сырокопченая высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419) Сырье. Грудореберная часть с ребрами от баранины 1 категории. Посол сырья. Мокрый или смешанный с предварительным шпрц. цеванием. При шприцевании грудинок вводят рассол в количестве 4 ... 5 % от массы сырья (состав аналогичен рассолу для шприцевания окоро. ков). После шприцевания грудинку обрабатывают одним из следующих способов, 1. Грудинку укладывают в чаны, бочки или другую тару, заливают рассолом, аналогичным шприцовочному, в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают 3 ... 5 сут при 2 ... 4 °С. Затем грудинку натирают посолочной смесью (2,5 кг соли, 100 г сахара, 300 г чеснока, 100 г черного молотого перца) и укладывают в штабель для созревания при температуре 2 ... 4 °С в течение 2 ... 3 сут. 2. Грудинку после шприцевания натирают ароматопосолочной смесью и плотно укладывают в чаны. Через 2 ... 3 сут ее подпрессовывают, заливают рассолом (состав аналогичен шприцовочному) и выдерживают 3 сут при 2 ... 4 °С. После этого ее вынимают из рассола и укладывают в штабель для созревания в течение 2 ... 3 сут при 2 ... 4 "С. Термообработка. После посола грудинку вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 30 ... 60 мин, промывают водой (температура 30 ... 40 °С) и раскладывают в один ряд на стеллажи для стенания воды на 1 ч. Грудинку подпетливают, навешивают на рамы и коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 48 ч или при 18 ... 22 °С в течение 48 ... 72 ч. Копченую грудинку сушат в течение 3 ... 5 сут (для отгрузки 7 ... 10 сут) прн температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Упаковывание и хранение. Грудинку завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 °С не более 15 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 82% от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр