| Окорок восточный сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 410) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
82. Окорок восточный сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 410) Сырье. Тазобедренная часть туши от баранины 1 категории. Посол сырья. Метод посола смешанный. Окорок шприцуют рассолом через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань под давлением (3 ... 5) • 105 Па, количество рассола 3 ... 4 % от массы сырья. После шприцевания окорока натирают посолочной смесью (2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 200 г толченого чеснока, 100 г черного перца), укладывают в чаны или бочки подкожной стороной вниз и выдерживают 3 ... 5 сут при 2 ... 4 °С. Затем окорока подпрессовывают деревянной ре-щеткой, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3) в количестве 40 ... 50 % от массы и выдерживают в нем 10 ... 12 сут при 4 °С. Окорока перекладывают один раз через 7 сут после начала посола. Термообработка. После посола окорока вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 2. . .3 ч, затем промывают водой (температура 30 ... 40 «С) и раскладывают в один ряд на стеллажах для стека-ния воды на 3 ... 4 ч. Окорока подвешивают на палки или крючки на расстоянии не менее 15 см друг от друга за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке. При подвешивании производят предварительную ор-ганолептическую проверку качества окорока по запаху, для чего каждый окорок прокалывают сухой дубовой иглой. Окорока коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 48 ч или при 18 ... 22 "С в течение 48 ... 72 ч. Для местной реализации окорока сушат на вешалах в течение 3 ... 5 сут, для отгрузки 7 ... 10 сут при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 %. Упаковывание и хранение. Окорока завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Окорока выпускают в реализацию с температурой в толще 0 ... 8 °С. Хранят при температуре 0 ... 8 °С не более 15 сут. Выход продукта. 84% от массы. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр