Говядина с соевым белком (ТУ 10.02.01.23) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)

73. Говядина с соевым белком (ТУ 10.02.01.23)

Сырье. Говядина жнлованная от лопаточной части (содержание мяса высшего сорта 11,9 %, 1 сорта — 56,0, 2 сорта — 29,6; жира — 2,5 %) и от спинно-реберной части (содержание мяса высшего сорта 39,1 %, 1 сорта — 36,2 %, 2 сорта — 22,8 %; жира — 1,9 %) в количестве 60 и 40 % соответственно.

Сырье несоленое, кг на 100 кг                           Пряности и материалы, г
сырья                                                                 на  100 кг несоленого сырья:

говядина от лопаточной 60                                  изолированный соевый белок 3000
части                                                                  соль поваренная пищевая 2500
то же от спинно-реберной 40                              натрия нитрит 7,5
части                                                                 сахар-песок 200
итого 100                                                           перец черный молотый 50
                                                                         орех мускатный молотый 40
                                                                         кориандр молотый 40
                                                                         чеснок свежий очищенный измельченный  250

Примечание, Допускается применение аскорбииата натрия в количестве 0,05 % от массы сырья (его закладывают в конце первого массирования) или аскорбиновой кислоты. Перец черный и душистый, орех мускатный и кориандр можно заменять соответствующими экстрактами.

Оболочки.
Искусственные белкозиновые, целлофановые и другие диаметром 100 мм.

Посол сырья.
Осуществляют двумя способами.
1. Рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1,0 %, температура рассола 4 °С) вводят с помощью многоигольчатых шприцев при давлении (14,5 ... 17,6) • 105 Па и расстоянии между
иглами 20 мм в количестве 20 % от массы сырья. Нашприцованное сырье измельчают.
Лопаточную часть измельчают на куски массой 0,2 ... 0,6 кг на мясорезке, скорорезке, куттере (на ножевом валу куттера 3 ножа под углом 120°, расстояние между ними 40 ... 60 мм) или волчке через крестовидный нож и приемную решетку,
Спинно-реберную часть измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм и направляют на массирование.
2. Несоленое сырье измельчают аналогично вышеописанному способу. Рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1 %) вводят в количестве 20 % от массы сырья при массировании. Допускается взамен рассола добавлять поваренную соль (2,5 %), воду (17,3 %), сахар (0,2 %) и натрия нитрит в виде 2,5 %-ного раствора (0,0075%).

Приготовление суспензии соевого белка
Состав суспензии, кг:
белок сои изолированный -9,1
сахар-песок     -0,9
вода питьевая -30,0

Суспензию готовят на куттере, продолжительность ее приготовления 3 ... 5 мин. Суспензию вводят в количестве 13,4 % от массы несоленого сырья (из расчета введения 3 % сухого изолированного соевого белка) в
процессе массирования.

Массирование и созревание. Массирование осуществляют на барабане KSMA фирмы Seffelaar Looyen в течение 20 ... 30 мин; в мешалке со спиральными лопастями в течение 10 ... 20 мин либо в массажерах типа Apollo-800, DK-18 в течение 36 ... 48 ч.

Режимы работы массажеров: 1 режим — 30 мин вращение лопастей, 30 мин покой; 2 режим — 20 мин вращение в одну сторону, 20 — в другую, 20 мин покой. Затем цикл по 1 и 2 режимам повторяется. Ритм работы в зависимости от конструкции массажера может быть изменен. Общая продолжительность цикла 1 ч.
Рассол или его компоненты, а также суспензию вводят через 5 ... 10 мин после начала массирования, которое осуществляют при температуре 2 ... 4 °С.
После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью 15 ... 300 л в течение 36 ... 48 ч при 2 ... 4 °С. Затем сырье вторично массируют на том же оборудовании в течение 5 ... 10 мин, добавляя пряности согласно рецептуре. При использовании массажеров пряности добавляют в конце массирования.

Формование в оболочку. Сырье формуют в оболочку на прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм.

Термообработка. Говядину с соевым белком обрабатывают в термокамерах. Сначала батоны подсушивают или обжаривают при температуре 100 ± 10 °С (камера предварительно нагрета) в течение 60 ...
90 мин, затем варят. Температура варки батонов в оболочке типа фиброз-пая, типа пак 83 ± 2 °С; в целлофановой оболочке 79 ± 1 °С, в белковой
оболочке 77 ± 1 "С. Продолжительность варки 2,5 ... 3,5 ч из расчета
65 мин на 1 кг массы.

Охлаждение. Готовые изделия охлаждают в остывочной камере при 0 8 °С или в туннельных камерах при -10 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.

Упаковывание и хранение. Говядину с соевым белком упаковывают в оборотную тару, готовые изделия хранят при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 ч.

Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров