| Балык дарннцкий сырокопченый высшего сорта (ТУ 10.02.01.38) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
48. Балык дарннцкий сырокопченый высшего сорта (ТУ 10.02.01.38) Сырье. Спинная и поясничная мышцы свиных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Посол сырья. Осуществляют двумя способами. Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: 1 (мокрый посол). Рассол (плотность 1,116 г/см3; содержится в 100 л рассола 15 кг поваренной соли, 2500 г сахара и 75 г натрия нитрита) в количестве 6 ... 8 % от массы сырья вводят с помощью многоигольчатого шприца или перфорированной иглы, делая 4 ... 5 уколов. После шприцевания сырье укладывают в чаны или другие емкости продольными или поперечными рядами и заливают рассолом (плотность 1,106 г/см3, в 100 л рассола содержится 14 кг поваренной соли, 2500 г сахара и 75 г натрия нитрата) в количестве 45 ± 5 % . 2 (смешанный посол). Сырье натирают смесью соли (2500 г) и сахара (125 г) из расчета на 100 кг сырья, укладывают в тару и выдерживают 24 ч. Затем сырье заливают рассолом (состав и количество-такие же, как и по 1 способу). Температура шприцовочного и заливочного рассола 3 ...5 °С, продолжительность выдержки в рассоле по 1 способу 5 ... 6 сут, по 2 — 3 ... 4 сут. После выдержки в рассоле сырье выгружают на стеллажи для стекания воды и дополнительного созревания в течение 24 ч
Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в холодной воде (температура 20 ± 2 °С) в течение 2 ... 3 ч и промывают в теплой воде (температура не более 36 °С), затем подпетливают шпагатом и направляют на копчение. Копчение производят дымом при 32 ± 3 °С в течение 24 ... 36 ч в зависимости от массы продукта. После копчения продукт сушат в сушильных камерах при 12 ... 16 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 78 % в течение 3 ... 4 сут. Выход продукта. 70 % от массы несоленого сурья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр