| Окорочок сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 813) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
43. Окорочок сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 813) Сырье. Тазобедренная часть отруба свиных полутуш 1 и 2 категории в шкуре, разрезанная на три части вдоль мышечных волокон. Голяшка, тазовые и бедренные кости удалены, толщина подкожного слоя шпика 15 ... 30 мм; масса изделия 1,2 ... 2,4 кг. Посол сырья. Метод посола смешанный, с предварительным шприцеванием. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,151 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 0,5 %) в количестве 5 % от массы сырья. Нашприцованное сырье натирают смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 % от массы сырья, укладывают в посолочные емкости и выдерживают при 2 ... 4 °С в течение 2 сут. После этого сырье подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. Сырье выдерживают в рассоле при 2 ... 4 °С в течение 5 сут, затем рассол сливают и сырье выдерживают еще 1 сут вне рассола. Термообработка. Посоленный полуфабрикат промывают водой (температура 20 ... 25 °С) в течение 15 ... 20 мин, перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 20 ... 30 мм поперечно, делая петлю для подвешивания. Коптят окорочок при 30 ... 35 °С в течение 18 ... 36 ч или при 18 ... 22 °С в течение 24 ... 48 ч, сушат при 11 ± 1 "С, относительной влажности воздуха 75 ± 5 % в течение 12 ... 14 сут. Выход продукта. 85 % от массы несоленого бескостного сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр