| Ветчина останкинская вареная высшего сорта (ТУ 10.02.01.96) (Вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
13. Ветчина останкинская вареная высшего сорта (ТУ 10.02.01.96) Сырье несоленое, кг свинина без видимой жировой и соединительной ткани итого 100 Пряности н материалы, г на 100кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2500 натрия казеинат 700 натрия нитрит 7 сахар-песок 108 натрий аскорбнновокислый 56 натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный 340 Подготовка сырья. Задние окорока (рН мяса 5,8 ... 6,2) подвергают обвалке. Затем жилуют по мышечным волокнам, жилованное мясо дополнительно зачищают от остатков жировой и соединительной ткани, отсортировывают сырье с интенсивным темно-красным цветом и с бледной водянистой окраской (направляют в колбасное производство). Куски массой 250 ... 1000 г направляют на тендеризацию и посол. Мышечную ткань, полученную при вторичной зачистке (без видимой жировой и соединительной ткани), массой менее 250 г измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Тендеризация и посол. Подготовленное кусковое сырье обрабатывают на тендеризаторе, оборудованном валиком с насечками, которые под давлением (3 ... 4) • 105 Па размягчают мясо и увеличивают его поверхность. Сырье шприцуют рассолом (вода 69,82 %, соль поваренная пищевая 20,0, сахар-песок 2,16, натрия аскорбинат 1,08, натрия нитрит 0,14, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный 6,80 %) в количестве 2,6 ± 0,5 % от массы сырья. Нашприцованное сырье загружают в массажер и добавляют (% от массы несоленого сырья): соль поваренную пищевую 1,64, сахар-песок 0,015, натрия аскорбинат 0,01, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный 0,048, натрия нитрит 0,0064, мясо измельченное 3, натрия казе-инат 0,7. Массирование (30 мин вращения, 30 мин покоя) проводят в течение 13 ... 16 ч, коэффициент заполнения массажера не более 0,7, глубина вакуума 80 ... 90 % , скорость вращения 12 об/мин. По окончании массирования допускается выдержка сырья в массажере не более 12 ч. Перед фасованием сырье массируют в течение 10 ... 20 мин. Температура в помещении должна быть не выше 10 °С. Выход сырья после посола 105 % к массе сырья до посола. Термообработка. Посоленное сырье фасуют в дозировочную форму и помещают в пакеты из полимерных материалов. Упаковывание' и герметизацию пакетов осуществляют при разрежении (1,27 ... 1,29) • 105 Па. Упакованные пакеты помещают в специальные металлические формы, которые затем укладывают в контейнеры, каждый ряд перекладывают специальной рамой с крышкой. Контейнеры подпрессовывают (давление 3 ... 4 МПа) и направляют на термообработку. Термообработку осуществляют н специальных камерах. На первом этапе при температуре греющей среды (пара) 50 QC сырье выдерживают в течение 50 мин. Затем повышают температуру греющей среды до 72 С и выдерживают при ней до достижения температуры в центре продукта 68 °С. После этого повышают температуру до 74 °С и выдерживают до температуры в центре продукта 70 °С, Затем начинают охлаждение водой и холодным воздухом до достижения температуры в центре готового продукта не более 6 "С. Выход продукта. 104,5% от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр