| Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236) (Вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
1. Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных гголутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Посол сырья. Смешанный или мокрый с предварительным шприцеванием. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара. Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев через кровеносную систему в коли-честве 10 % от массы окорока. При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3 % от массы. После этого их укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 сут, при мокром осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение 10 ... 20 мин, отстой 50 мин (однократно). Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, при мокром способе 2 ... 3 сут. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола 2 ... 5 сут. Термообработка. Окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч. Варят окорока при 80 ... 82 °С (в момент загрузки температура воды до 95 ... 98 °С) в течение 3 ... 12 ч из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг массы. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С. Сваренные окорока промывают водой (температура 30 ... 40 С) и охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 С). Окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр