ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА часть2 (Вареные колбасы. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА часть2

Минимальная длина батонов 15 см.
Длина свободных концов шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см,
диаметроц свыше 80 мм — не более 3 см, при товарной отметке — не более 7 см.

Термообработка.
После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом Палки затем размещают на раме.
Батоны в искусственной оболочке концы которых закреплены металлическими скрепками без наложения петли, укладывают на рамы наклонно.
Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осад, ке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0 ... 4°С.

Обжарку колбас производят с стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем темпера-туры и влажности.
Дым для обжарки (а при получении столичной колбасы и для копчения) получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а в стационарных камерах — при сжигании в них опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору).

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90 ... 100 "С в течение 60 ... 140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки.
Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40... 50 'С.
Батоны в целлофановых оболочках диаметром 80 ... 90 мм обжаривают в течение 80 ... 95 мин, диаметром 100 ... 120 мм — в течение 120... 140 мин;
батоны в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75 ... 80, 100 ... 140 и 110 ... 125 мин.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75 ... 85 °С (батоны в белкозиновой оболочке при 73 ... 76 °С ) до достижения температуры в центре батона 70 ± 1 °С.
При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85 ... 90 °С.

Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки.
Для колбас в черевах она составляет 40 ... 60 мин;
в синюгах, кругах, проходниках и пузырях 90 ... 180 мин;
для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80 ... 90 и 100 ... 120 мм соответственно 65 ... 75 и 110 ... 150 мин;
в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм — 80 ... 85, 100 ... 11^ и 125 ... 150 мин соответственно.

Термическая обработка колбас в комбинированных камерах и термо-агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием режима включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение

-Подсушку и обжарку производят при 100 °С и относительной влажности воздуха 10 ... 20 %.
Подсушку производят в течение 10 мин,
обжарку-' 50 ... 100 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 40 ... 50 °С (для батонов в черевах 60 °С).
Батоны в широкой оболочке обжаривают до температуры в центре 40 °С.

Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75 ... 85 °С и относительной влажности 90 ... 100 % в течение 40 ... 150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 °С.

После варки в стационарных или комбинированных камерах либо терМоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 "С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5 ... -7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

Столичную колбасу после варки охлаждают в течение 3 ... 4 ч в помещении с температурой не выше 20 "С, коптят густым дымом при 35 ... 45 °С в течение 6 ... 7 ч, затем охлаждают при температуре не выше 8 °С до температуры в толще батона 0 ... 15 "С,
В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки (лактосбраживающих) в 1 г продукта, сальмонелл — в 25 г, сульфитредуцирующих клостридий — в 0,01 г. Остаточная активность кислой фосфатазы не должна превышать 0,006 % .

Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-хими-ческим показателям.
Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.
Упаковка и хранение.
Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.
Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при
температуре 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 85 % не более 72 ч, 1, 2 и 3 сортов — 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.
Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

(Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров