Приготовление колбасы в домашних условиях. Технологии

Технология

Существует огромное количество разнообразных видов колбас.
В течение долгой истории народы разных стран создали великое множество уникальных технологий изготовления колбасных изделий, каждая из которых отличается своими, только ей присущими особенностями.
Как правило, для изготовления колбас берут любое мясо - это может быть свинина, курятина, гусятина, говядина, баранина, конина и т. д.
Самыми популярными (преимущественно в условиях личного хозяйства) конечно же, являются свиные колбасы, причем свинина может использоваться как сама по себе, так и вместе с другими видами мяса.

Колбасы классифицируют следующим образом (по способу обработки):
•вареные;
•варено-копченые;
•полукопченые;
•сырокопченые;
•фаршированные;
•зельцы;
•ливерные;
•кровяные.

Вареные колбасы

В состав вареных колбас высших сортов входят самые лучшие части отборной говядины, лучшая нежирная свинина, шпик твердый и полутвердый, свиные языки, говяжьи языки, иногда яйца, и пряности: перец, кардамон, мускатный орех.
Еще могут добавляться фисташки (в телячью колбасу).

Сардельки и сосиски

К разновидности вареных колбас относятся всевозможные сардельки и сосиски. Сосиски высшего сорта делаются из жирной свинины и говядины первого сорта, а полностью свиные сосиски делаются из свинины полужирной.

Также из полужирной свинины готовят сосиски сырые, которые славятся особенно приятным и нежным вкусом. Такие сосиски употребляются в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сардельки и сосиски перед употреблением варят.

Варено-копченые и полукопченые колбасы

Рецептура этих разновидностей колбас, по сути, аналогична рецептам вареных колбас, и отличие заключается лишь в технологии их обработки.

Сырокопченые колбасы

Их еще называют твердокопчеными. Особенностью этого вида колбас является то, что их коптят в сыром виде. В состав сырокопченых колбас входят специи, а порой в рецептурах можно встретить даже вино. Характерной особенностью этих колбас можно считать поверхность разреза: блестящая, стекловидная, также на ней могут выступать прозрачные капельки жира.

Кусочки сырокопченой колбасы, приготовленной с соблюдением всех технологических норм, хорошо сгибаются и их легко жевать. Фарш для такой колбасы делается из говядины высшего сорта, нежирной свинины, крошеного шпика, специй и пряностей.

Зачастую на наружной поверхности сырокопченых колбас можно встретить белый налет сухой плесени и соли, что не является для этого продукта недостатком или следствием неправильного приготовления.

Фаршированные колбасы

Под фаршированными колбасами подразумевают наивысшие сорта колбас вареных.
Такие колбасы отличаются самым изысканным и тонким вкусом, а также чрезвычайно привлекательным внешним видом.

Фаршированные колбасы готовятся из лучшего, самого отборного телячьего мяса, нежирной свинины, языка с добавлением молока, шпика, яиц, масла и фисташек.

Форма у этого вида колбас представляет собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, елочки, шахматной доски и т.д.
Также к виду фаршированных относятся и языковые колбасы.
В состав фаршированной языковой колбасы входят вареные говяжьи языки, шпик твердый и полутвердый, говяжье мясо высшего сорта, нежирная свинина, сахар, мускатный орех, фисташки, перец черный и душистый, соль.

Зельцы

Зельц может готовиться как из свинины, так и из говядины, шпика, печени, языков и других продуктов.
В рецептурах некоторых зельцев также используют пищевую кровь.

Предварительно сваренное сырье тщательно измельчают и перемешивают со специями (перец, чеснок, корица, кориандр, гвоздика) и вкусовыми добавками, такими, как соль и сахар.

Зельц употребляют в пищу исключительно в качестве холодной закуски. Хранится зельц очень недолго, в домашних условиях в холодильнике не более полусуток.

Ливерные колбасы

К ливерам относят продукт, который получается из печени, легких, селезенки и сердца животных.
Базовым компонентом ливерных колбас является говяжий и свиной ливер, в рецептуру высших сортов входят также свиное сало, яйца, сливочное масло.

Кровяные колбасы

Самые лучшие сорта кровяных колбас содержат в своем составе полужирную свинину, отборную говядину, шпик, а также говяжью или свиную кровь (обработанную специальным образом) и, конечно же, пряности.

Суджук

Суджук - совершенно особый вид колбасы, который приготавливается из говядины или баранины, с говяжьим же или бараньим салом. От всех прочих видов колбасных изделий суджук в первую очередь отличается тем, что его не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Именно поэтому он имеет характерную плоскую прессованную форму. Суджук щедро приправляется специями и пряностями: чесноком, перцем, тмином, и др.