ЗАГОТОВКИ ИЗ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ТУШИ
ПОДГОТОВКА СУБПРОДУКТОВ (ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ ТУШИ)
Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить разнообразные продукты, например, зельц, сальтисон, кровяные колбасы и т. п.
Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, портятся быстрее, чем мясо, поэтому их нужно быстрее использовать. Кроме того, отходы туши нужно иначе приготавливать.

Голова. Телячью или баранью голову прежде всего нужно ошпарить горячей водой (90°С), соскоблить волосы, опалить и хорошо обмыть.
Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и удалить мозги. С головы крупного рогатого скота (если он с кожей) нужно снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги.
Свиную голову нужно очистить от щетины, хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, разрубить голову и удалить мозги.
Перед варкой голову нужно в течение 1 часа мочить в холодной воде.

Мозги. Мозги следует на 1—2 часа замочить в холодной воде. Затем, не, вынимая их из воды, осторожно удаляют с них пленки.

Язык. Его нужно обмыть, соскоблить нечистоты и слизь. Когда язык сварится (2,5-4 часа, в зависимости от размера), снимают с него кожу.
Чтобы кожа легче снималась, горячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холодную воду и, вынув, сразу снять кожу. Затем опять погрузить в горячий бульон и довести до кипения.

Ноги. Телячьи и бараньи ноги нужно ошпарить горячей водой, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2—3 часов мочить в холодной воде для удаления неприятного запаха.
Телячьи ножки разрезают вдоль и вынимают трубчатые кости.

Печень. Прежде всего от печени отделяют желчный пузырь. Затем печень промывают в холодной воде, вырезают крупные сосуды и удаляют пленки.
Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно на 3—4 часа замочить в холодной воде.

Сердце и горло. Их разрезают вдоль, хорошо обмывают и на 1—2 часа замачивают в холодной воде. Бульон после отваривания сердца сливают (не используют).

Легкие. Разрезают на части и обмывают в холодной воде.

Желудок. Его вычищают, выворачивают и промывают. Затем погружают на 3—5 минут в горячую воду, вынимают, соскабливают пленку и, сменяя воду, 6—8 часов вымачивают в холодной воде.

Кровь. При убое кровь собирают в эмалированную посуду, добавляют соль (на 1 л крови — 0,5 столовой ложки соли), хорошо размешивают и держат в холодном месте.