Технология приготовления «Сырокопченой» колбасы.

Рецептура
На 10 кг фарша берут
3,5 кг свинины,
3,5 кг говядины и
3 кг шпика,
специи (черный и душистый перец, растертая головка чеснока),
0,5 стакана сахарного песка,
30 г раствора нитрата натрия.

Также при изготовлении особых сортов колбасы может добавляться стакан коньяка, мадеры или крахмала.

Изготавливают сырокопченые колбасы из такого же фарша, что и вареные, но жира в них больше.
В процессе их изготовления оболочку плотно заполняют фаршем.
Батоны от 7 до 10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре 2-4оС, после чего их коптят при температуре 18-22оС 2-3 суток. Затем их обмывают и сушат 3-4 суток при температуре воздуха 12-15оС.
 В общем-то, приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях - дело непростое, но их прекрасный вкус и возможность длительного хранения стоят того.
Среди сырокопченых колбас наиболее популярны такие наименования, как московская, свиная, сервелат, майкопская, суджук, столичная и многие другие.

В копченых колбасах в большей степени используется мясо от лопаточной и задней частей туши, которое необходимо тщательно очищать от жил. Наиболее подходящее для таких колбас мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков.

Берут мясо, освобожденное от жил, и нарезают кусками весом по 1-1,5 кг, после чего солят (соли должно быть 3,5% от общей массы мяса). Мясо выдерживают в течение 5-7 суток при температуре 0-3оС, после чего пропускают через мясорубку (с диаметром отверстий в насадке 3-4 мм). Все жиросодержащие компоненты колбасы (жирную свинину, говяжий жир и шпик) охлаждают до 0оС и нарезают ножом на кусочки по 3-5 мм. Полученный мясной фарш смешивают с крахмалом, пряностями и добавляют мадеру или коньяк (в зависимости от сорта колбасы). Когда шпик в фарше распределен (долго перемешивать не рекомендуется), массу выкладывают слоем в 20 см в любую посуду - эмалированную или из нержавеющей стали, и оставляют для созревания при температуре около 0оС на 24 часа.

После этого оболочку при помощи шприца плотно, без образования пустот наполняют фаршем, завязывают шпагатом и немного штрикуют, если это необходимо.
Теперь изготовленные колбасы следует подвесить для осадки на 5-7 суток при температуре воздуха 0-3оС в достаточно чистом и сухом помещении.
После этого колбасу коптят методом холодного копчения в течение 2-3 суток при температуре 20оС при относительной влажности 75-80%.

Далее такую колбасу необходимо на протяжении 1-го месяца сушить при температуре около 10оС в периодически проветриваемом, желательно темном помещении.
 Сразу нужно предупредить, что на поверхности колбас, скорее всего, появится сухой белый налет.
Вообще же содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она будет быстро портиться.
Срок хранения сырокопченых колбаспри 10оС в сухом помещении составляет максимум 4 месяца, а при хранении в более низкотемпературных условиях срок хранения, соответственно, значительно более продолжительный.