Бельгийская конская колбаса горячего копчения        
 

Бельгийская домашняя конская колбаса принадлежит к группе сухих колбас.

Это конечно не  домашний сервелат и не салями но на нее тоже есть любители!

Состав сырья для производства конской Бельгийской колбасы:

Конина, мясо без костей 1 сорт – 25%

Конина, мясо без костей  2 сорт – 30%

Свинина без костей   1 сорт  -  13 %

Свинина без костей   2 сорт  -  12%

Сало свиное, без шкуры, не толстое (до 25мм ) – 20%

Бельгийская конская колбаса должна производится, согласно указанных фаз, данного производственного процесса.

Подготовка и созревание мяса

Конина и свинина режутся на куски размером 5-6 см. Допускается машинная резка. Используется для заготовки материала для колбасы только твердое сало.

После заготовки и нарезки мясо помещается в емкости или контейнеры из алюминия. Смесь для созревания мяса состоит из 2,8 кг соли и 0,1 аммиачной пищевой селитры нитрит натрия на 100 кг мяса.

Сало созревает отдельно в емкости с добавлением только поваренной соли в количестве 2,6 кг на 100 кг сала.

Созревание мяса происходит в течении 4-7 дней, при температуре 4-6 С. Сало солится 3-4 суток.

Дробление мяса

 Конина сорт, первый сорт и свинина 1 сорт после созревания резанный в мясорубке через сетку с диаметром 14 - 16 мм, свинина класса II - через сетки с диаметром 8 мм.

Конина жилистая через сетки 2 мм в диаметре.

Свиное сало режется на машинке или вручную кубиками около 6 мм.

 Обработка на куттере.

Конина  жилистая обрабатывается на куттере с добавлением 20 - 25% от льда или воды. Вода или лед должны быть добавлена к массе постепенно, обращая внимание что бы вся добавленная влага была поглощена мясом. В процессе Куттерования добавиляются специи.

 Перемешивание.

Класс I конины, свинины класса I и II смешиваются вместе, пока масса не становится липкой консистенции.
Потом добавляется дробленая кубиками, и куттеруется жировая масса (сало), перемешивают до равномерного распределения всех ингредиентов.

 Наполнение  оболочек кишок фаршем.

Кишки для колбасы, как правило тонкие лошадиные кишки  и среднего диаметра тонкие говяжьи кишки, синюги  заполненняются фаршем смешаннм очень плотно.

Обращая внимание на пузырьки  воздуха, сразу выдавливая их через проколы оболочки иглой..

После окончания заполнения кишки и формования батонов колбасы, завязывают петли для подвешивания.

Воздух из колбасы удаляется прокалыванием, (штрикованием) батона тонкой иглой на концах и вдоль батона.

Осаждение Бельгийской конской  колбасы.

Колбасы подвешивают для осадки в течение 12 часов в помещении, которое охлаждается до температуры 2 - 6 ° C, и где предприятия не имеет холодильных камер - в течение 3 - 5 часов.

 Копчение и обжарка.

После осадки продукт коптят дымом теплом 110 - 130 минут до приобретения оболочкой коричневого цвета.
На последнем этапе копчения колбасы подвергаются поджарке 30 - 40 минут, чтобы получить внутри батона температуру 68 ° C.

 Охлаждение.

Домашняя конская колбаса сразу же после копчения  и обжига охлаждается, предпочтительно в холодных помещениях, до температуры не выше 18 ° C. Процесс охлаждения должен происходить не более 12 часов.
Сушка и повторное копчение.

 Охлажденные колбасы сушат в течении 10-16 дней в помещении с температурой 12 - 18°C и влажностью 75 - 80%, по достижении продуктом  65% влажности.

Последующая операция 2-3 часа повторно коптить дымом с температурой 24 - 32°C.
После чего колбаса охлаждается вышеописанным способом и после контроля качества отправляется к потребителю.