Конская колбаса, продолжение подготовка оболочки и кишки для колбасы        
 


Подготовка оболочек и кишки для колбасы.

Сухие кишки, консервированные солью замачивают в воде, 2 - 4 дней, а затем промывают водой при температуре 30 ° C.
Синюги и кишки крупного рогатого скота, свиные кишки, искуственные оболочки для колбасы типа белкозин, нарезаются на мерные отрезки, согласно ассортимента.

 Один конец  кишки для колбасы завязывается бечевкой, причем на конце остаются  петля для завязки второго конца и подвешивания колбасы длиной 10 - 12 см.

Искусственные оболочки режутся на части подходящей длины, а после погружения одним концом в воду, завязывают и  делает петлю длиной 10 -12 см.
Затем оболочку для  колбасы промывают водой при температуре 30 ° C.

Заполнение . 

Оболочки заполняются начинкой по возможности плотно, стараясь, однако, чтобы наполнение фаршем батонов колбасы не вызвало трещин  в оболочке. В случае образования пузырьков воздуха под стенкой оболочки  они удаляются  уколом перфорирующей иглой.

Осаждение батонов колбасы.

 Колбасы подвешивают на коптильных палках, так чтобы не касаться друг друга и придерживаться размеров колец и батонов одного и того же диаметра, как это возможно. Таким образом коптятся все колбасы в том числе и салями и сервелат.

Потом помещают их в прохладном и просторные места для просушки корпуса и равномерного осаждения в них мясного фарша. При температуре 2 - 4 ° C  осаждение длится от 4 суток (конская салями) до 40 минут (конские сосиски).

 Копчение колбасы.

 Колбасы и мясные изделия в коптильне должны быть расположены таким образом, что бы изделия, имеющие меньшее сечение висели над батонами колбасы или вырезкой большого диаметра которые располагаются в коптильне ниже.

Мясо и колбаса не должны касаться стен или соприкасаться друг с другом.
В процессе копчения используется перевешивание продукции или перемещение тележек с продукцией для получения равномерного эффекта от копчения. Метод копчения каждого продукта руководство определяется согласно производственной инструкции.

 Пропаривание колбасы.

Колбасы пропаривают сразу же после копчения. Время и температура пропаривания зависят от диаметра батонов колбасы и степени фрагментации колбасных ингредиентов. Эти параметры строго определены для каждого диапазона и ассортимента.

 Охлаждение колбасы.

Сырье после копчения охлаждается исключительно воздухом.
Конские  мясные и колбасные изделия охлаждают в том же порядке, и в тех же условиях, как и колбасные изделия из свинины или говядины, в соответствии с требованиями к группе технологий.

 Просушка.

 Сушка цикл колбасы конины и контролировать ее ход выполняются, а также колбасы уже говорилось в предыдущих разделах.

Отделочные работы.

Прежде чем отправить к употреблению готовый продукт, проверить его качество и удалять любые дефекты.

 Отрубы конины может производиться в специально отведенном для этой цели помещении завода или фабрики колбасы, с отдельным циклом производства, после производства рубки свинины и говядины.