Конская колбаса, основы производства       


Производство колбасы из конины, колбасная  оболочка, кишки свиные говяжьи.

Первичные требования при выборе сырья

Конина может применятся для производства колбасных изделий, включая копчености, добавляется также в дорогую колбасу типа охотничьи сосиски, домашний сервилат.

Сырье и материалы для колбасного производства.

В первую очередь конина и небольших количествах свинина и сало. Копченые мясные изделия типа вырезки, изготавливаются из той же конины.

 Для изготовления конской колбасы используются  те же специи, которые используются для изготовления колбас из свинины, говядины, телятины и баранины, но в слегка повышенных количествах.

Для оболочки колбас используются главным образом  тонкие  кишки лошади или оболочки искусственные типа белкозин, редко - свиные кишки или черева крупного рогатого скота.

 Для производства колбас применяется мясо без кости, лошадей до 4 лет молодых и хорошо упитанных. Задние четверти не должны иметь почечный жир, который не подходит для производства колбас, потому что плавятся при низкой температуре, а затем застывает.

Передние части не должны иметь жира пахового, который  имеет аналогичные характеристики, что и почечный жир.

 На разрезе мяса не должно быть изменений в структуре мышечной ткани, так называемые "Сливы". Такая ткань окрашивается черно фиолетовым цветом и выделяемый из нее сок, одного и того же цвета.

Изменения, в плоть до крупных размеров, с диаметром 0,5 - 2,0 см, как правило, в небольших количествах и можно вырезать вместе с окружающими их мясом.

Изменения в тканях с диаметром менее 0,5 см, присутствуют в больших количествах и не могут быть удалены из мяса. Мясо от убоя лошадей, белых мастей, и Буланых, часто имеет этот тип дефекта.

 Куски мяса лошади должны обладать следующими характеристиками: цвет мяса от животных, взрослого возраста может быть от красновато-коричневого  до коричнево красного.

Забой молодых лошадей -  мясо от ярко-красного до красного с розоватым оттенком.
Цвет жира должен быть от сливочного до темно-желтого.

 Нельзя использовать мясо с сухой поверхностью, с плесенью воздушных налетов, со слизью за счет развития микроорганизмов и механических примесей.

Конина без костей, подразделяются на четыре класса качества. Классификация, как и  у говядины, показателями являются: содержание жира и сухожилий, жира, цвет мяса и химические требования (содержание воды).

 2. Общие требования производства конской колбасы.

Изделия из конины делятся на  два класса, копчености и колбасы.

Чаще всего из копченостей выпускающихся ассортиментов продукции - вырезка.

Колбасы, можно разделить на следующие группы технологий:

1.сыровяленые колбасы

2.вяленые и подвяленные с термообработкой

 3.колбасы не вяленные мелко и крупно нарезанные.

 Производство колбасных изделий из конины требует следующих шагов:

созревание, измельчение, подготовку специй, смешивания, подготовка кишок и колбасных оболочек, наполнение кишок для колбасы, осаждения колбасных оболочек, копчение колбас, варка колбасы, охлаждение и отделки колбас.

 Созревание.

Конина без костей созревает так же, как говядина, кроме того, что время отверждения для измельченных вручную (размер кусков около 0,3 кг) 6 - 8 ночей, и для машинной нарезки и фрагментации - 4 - 6 ночей, в обоих случаях применяется температура 4 - 6 ° C.

 Дробление.

Мясо и жир рубится в мясорубке, с использованием сетки с диаметром отверстий сетки согласно требуемой рецептуре.

Обработка на куттере.

Сырье обрабатывается в куттере с добавлением льда или ледяной воды в количестве, точно измеренном  и взвешенном, как это требуется для указанного ассортимента.
Куттер работает  так долго, пока вода не поглощается полностью, а обрабатываемая масса приобретает однородную консистенцию. Во время работы куттера в массу фарша добавляются  специи.

Подготовка специй аналогично производству изделий из свинины или говядины.

 Перемешивание.

Перемешиваем фарш с приправами, чтобы равномерно рассредоточить их и получить однородное тесто, подходящих параметров для данного ассортимента.

 Подолжение  материала  конская колбаса, Оболочки для колбасы, Сухие кишки, консервированные кишки и их подготовка у производству далее здесь