Flanken или грудинка в мадере с черносливом



Когда разделывают тушу, скажем говяжью, то ее сперва разрезают пополам вдоль позвоночника, потом каждую полутушу разрезают еще раз пополам на четверть туши – переднюю и заднюю. Это часть разделки стандартна во всех странах, а вот уже после этого начинается разнообразие подходов с пилой или топором к источнику животных протеинов для нашего стола. В зависимости от того, какой должна быть порционная нарезка производится разделка четвертей на отруба.

В каждой национальной традиции своя разделка мяса. Конечно, большой котел сетевых супермаркетов, где всякие традиции смешиваются в одну, диктует свои условия. Но маленькие магазинчики национальных продуктов остаются верны своим традициям. В космополитичном Монреале, можно увидеть, как по-разному режут мясо в Южной и Северных Америках. Своя нарезка у корейцев и японцев. Арабы тоже режут мясо по-своему.

Вот и я принес домой фланкин, отруб говядины, который можно найти только лишь в кошерных мясных лавках. Это говяжья грудинка порезанная поперек ребер ломтями в дюйм-полтора толщиной. По популярности среди еврейского населения этот кусок обходит только брискет, который кстати тоже грудинка, но уже без коски и целым куском. Я-то свой фланкин купил на работе, где сам и порезал грудинку на ленточной пиле. В свое время я, проработав в хасидской деревне несколько лет, насмотрелся на этот самый фланкин во всех видах и в супе и в жарком и, конечно, в чолнте.

Я много раз готовил его по всякому, но сегодня мне захотелось чего-то особенного, а именно, мне захотелось приготовить его так, как я делаю оссо буко. Вообще этот кусок ну просто пронизан соединительной тканью и обещал по готовности таять во рту, так же как и упомянутая бука, когда весь этот коллаген желатинизируется. Но вспомнив о названии «фланкин», я из оссобуки взял только лишь способ тепловой обработки – тушить под фольгой в духовке. И отдавая дань своим еврейским корням, решил смело заменить помидоры на чернослив и еще всячески извратиться, чтоб получилось «что-то особенного».

Я не раз говорил, что по моему мнению еду вкусной делают те усилия, которые мы прикладываем, чтоб эту еду приготовить или раздобыть заковыристые ингредиенты или заработать деньги, чтоб эти ингредиенты купить, ну или в крайнем случае просто выговорить названия этих ингредиентов, которые могут быть заковыристее, чем они сами. А посему мадера с острова Мадейра была призвана мной для того, чтоб добавить нотку солнца в мое блюдо.

Короче, судите сами. Взял я для своего произведения:
Килограмм говяжьей грудинки
5 зубчиков чеснока
2 средних луковицы
Стакан мадеры
Стакан демиглясса ( я про него вот тут писал)
Стакан чернослива без косточек
Чайную ложку растворимого кофе
3 ст. ложки муки
2 ст ложки сливочного масла (ну ни фига не кошерно)
Чайную ложку молотого красного перца, корейского средней жгучести
Ну и как обычно соль-перец-потанцуем

Ломти грудинки я обвалял в муке.

Растопил масло на чугунной сковороде, обжарил в нем мясо, чтоб получилась золотистая корочка.

Снял мясо со сковороды и положил на салфетку. Мелко порезанные лук и чеснок я пассеровал на той же сковородке на маленьком огне, пока не стали лук с чесноком прозрачными и мягкими.

Потом добавил туда специи, демиглясс, мадеру, соль и кофе, довел до кипения. Добавил порезанный чернослив, дал покипеть еще. Утопил в этой жиже мясо закопав его в самую гущу.

Накрыл всю историю фольгой и сунул в духовку, разогретую до 180С. Готовил там, почти не заглядывая, 2.5 часа. Достал из духовки.

Разложил по тарелкам.

Попробовал. Похвалил себя за то, что я такой придумщик. Мясо, как и ожидалось таяло во рту. Мадера дала офигительный привкус, чернослив разварился и смешался с луком и чесноком в приятной консистенции соус. Кофе добавил едва уловимую непонятно-приятную ноту. С красным вином и восторгом блюдо было съедено без остатка.