Крышка со шкваркой

Когда целый день держишь в руках мясо, которое только из холодильника где температура 1С, а сам находишься в помещении где температура 3С, то несмотра на все 3 пары перчаток (нитяные, нитриловые, кольчужная правда только на левой руке и снова нитриловая) ужасно мерзнут руки. Я даже иногда переживаю на тему ожидающего меня в будущем артрита. Но я стараюсь не думать о всякой ерунде, а размышляю на работе о мировой революции, типа как рабочие, придяя к власти, снова станут ставить к стенке офисных работников и прочих бездельников (шутка) и конечно же на тему пожрать. Когда я только начал работать с мясом и через мои руки проходили разные куски и отрубы, я частенько ловил себя на мысли о том, как бы я приготовил тот или иной кусок. А сейчас это притупилось и я научился абстрагироваться от того, что у меня в руках, хотя мясо в руках особенно ближе к обеду наводит меня на мысли о разных способах приготовления, приправах и гарнирах к особо симпатичным кусочкам.

Родилась у меня сегодня идея. Я очень люблю свиные шкварки. А не так давно я писал про secreto de cerdo, про то какой прикольный это кусок свинины. И я подумал, а что будет, если технику приготовления утиной грудки применить к этому кусочку. Кстати, никто не знает как эта мышечная крышка свиной корейки называется по-русски? Как раз я сегодня делал тулузские сосиски и оставил один такой кусманчик для проверки своей безумной идеи.

Так как я мясник, и мяса у меня много, то я смело отрезал все лишнее, сделав кусочек красивым прямоугольником из одной мышцы (вообще в крышке их две, но я про это уже писал) и слоем сала 5-7мм. А потом Сало надрезал этакими кубиками насквозь до самого мяса.

Разогрел сковородочку до средней раскаленности, положил на нее этот славный прямоугольничек салом вниз и оставил там сало вытапливаться. Тут же включил духовку разогреться на 180С.

А сам в это время почистил луковку маленькую и яблоко.

Порезал ломтиками яблоко, а лук полукольцами.К тому времени сало уже подвытопилось, и я отлил немного смальца в другую сквороду. На той другой сковороде, в отлитом сале, на средне-слабом огне, я пассеровал лук до прозрачно-мягкого состояния, а потом добавил яблочные ломтики и дальше они уже готовились вместе. Посолил и приправил крупносмолотым корейским красным перцем.

Кусок мяса я перевернул и подрумянил слегка с мясной стороны,

потом снова положил салом вниз, посолил и поперчил, снял с плиты и сунул в духовку доходить до готовности. Когда мясо дошло, вытащил его, положил на тарелку, прибавил к нему яблоки с луком, постриг тонко огурец махонький и украсил пучечком петрушки. Очень милая еда получилась, нежно-упругое мясо и ароматно хрустящая шкварка сверху. Дегустирующая сторона осталась довольна, но сказала, что слишком праздничная еда для простого обеда.